Holandská omáčka je jednoduchá omáčka z vaječného žĺtka, masla a pár prísad na dochutenie. Dala by sa nazvať aj teplou majonézou. Na internete som videl, že sa s jej prípravou spája istá dávka obáv. Ževraj je ťažká na prípravu a že je ľahké ju pokaziť. Kdesi o nej dokonca písali ako o nočnej more kuchárov. Ale stačí si dať pozor na pár detailov a jej príprava bude celkom jednoduchá. Je pravda, že keď som ju robil prvýkrát, rozišla sa mi na vodu a tuk. Ale odvtedy som ju pripravil už niekoľkokrát a stále úspešne. Tu sa s vami podelím so svojimi postrehmi a radami, ako aj so samotným receptom.
Holandská omáčka je jedna zo základných francúzskych omáčok, nazývaných aj materské. Keďže sa jedná o viac menej francúzsku omáčku, niekoho môže napadnúť, prečo sa volá holandská. Názory na túto otázku sa rôznia, keďže za niekoľko storočí bola takáto alebo veľmi podobné omáčky známe pod rôznymi menami. Jedna z teórií hovorí, že v časoch prvej alebo druhej svetovej vojny sa do Francúzska dovážalo maslo z Holandska. A keďže maslo je podstatná zložka tejto omáčky, názov prischol. Aj keď veta, že maslo je podstatnou zložkou tejto omáčky, nie je úplne presná. Ideálne je prísadou do nej len čistý maslový tuk, teda prepustené maslo. Ak ho máte poruke, určite ho použite. Ale ani s obyčajným maslom by nemal byť problém.
Holandská omáčka sa často podáva ku špargli alebo inej varenej zelenine. Veľmi dobrá je tiež k mäsu, napríklad ku steakom. Známa je aj ako súčasť vajec Benedikt a ich rôznych variácii. V kombinácii s anglickým muffinom, chrumkavou opečenou slaninkou a pošírovaným vajíčkom tvorí ikonickú kombináciu, ktorá je súčasťou mnohých raňajok a brunchov. Ako som už spomínal, holandská omáčka je jednou z francúzskych materských omáčok a je mnoho omáčok, ktoré sa od nej odvodzujú. Asi najznámejšia je bearnská omáčka, čo je holandská omáčka ochutená estragónom, bedrovníkom, šalotkou a čiernym korením alebo výťažkami z nich (varením v octe alebo víne). Ale existuje mnoho ďalších variácii s inými koreniami, bylinkami ale aj vývarmi a inými prísadami.
Typy a triky
- Holandská omáčka sa pripravuje nad parou. Voda musí vrieť minimálne. Len jemne bublať, ináč pripravíte iba zložito uvarenú praženicu. Po tom, ako voda začne bublať, ju môžete aj odstaviť. Teplo chladnúcej vody na prípravu postačuje a znížite riziko, že sa vám vajíčka zrazia.
- Omáčku šľaháme v mise z teplu odolného skla alebo kovu, ktorú dáme na kastról s vodou. Je dobré, aby bol väčší. Na miestach, kde sa misa dotýka kastróla, bude teplejšia a omáčka tam môže zasychať. Dbáme tiež na to, aby sa misa nedotýkala vody. Preto je dobré, keď je kastról vyšší, misa bude ďalej od zdroja tepla. Vysoká teplota bol u mňa pri príprave najväčší problém. Šľahanie len na zostatkovom teple po odstavení vody a väčší hrniec na vodu to vyriešili.
- Kľúčové je pridávať maslo po troškách. Nikam sa netreba ponáhľať.
- S prilievaním masla a súčasným šľahaním je ten problém, že človek má málo rúk. Jednou rokou treba držať misu, druhou šľahať a treťou prilievať maslo. Čo môže byť problém, keď človek nemá poruke pomocníka. Takže ak varíte sami, stačí pri prilievaní masla omáčku jemne metličkou miešať, potom položiť nádobu s maslom a priliate maslo zašľahať. Pri jemnom miešaní by sa misa nemala pohybovať, aj keď ju nedržíte.
- Ak vidíte, že sa vám pri šľahaní počas pridávania masla omáčka začína rozdeľovať, pridajte trocha studenej vody a rozšľahajte ju. Stačí jedna až dve lyžice.
- Tak ako veľa “jednoduchých” vecí, aj holandskú je dobré si vyskúšať najprv na nečisto, pred tým ako ju (alebo jedlo, ktorého je súčasťou) spravíte zlatým klincom nejakej dôležitejšej akcie.
- Holandská omáčka nevydrží dlho. Tak pol hodinku, hodinku, ju môžete nechať za občasného premiešania na teplom hrnci v mise, tak ako sa varila. Trocha dlhšie ju môžete skladovať v predhriatej termoske.
- Biele korenie sa používa hlavne z estetických dôvodov. Vo francúzskej kuchyni sa vo všeobecnosti čierne korenie do bielych omáčok nepridáva. Ale ak biele korenie poruke nemáte, môžete kľudne použiť obyčajné čierne. V niektorých receptoch sa biele korenie nahradzuje kajenskou paprikou, poprípade sa kombinujú.
Recept (dve porcie)
- 2 vaječné žĺtka
- 100g prepusteného alebo 125g čerstvého masla
- 1 lyžička vínneho octu
- asi 2 lyžice vody (alebo podľa potreby)
- lyžička citrónovej šťavy
- biele korenie
- soľ
Na sporák dáme kastról s vodou, na ktorý neskôr položíme misu so žĺtkami. Vodu privedieme do varu a plameň stlmíme tak, aby voda iba veľmi jemne bublala, poprípade úplne odstavíme. Medzitým si rozpustíme maslo. Nemusí byť veľmi teplé. Stačí, keď bude rozpustené. Nemiešame ho.
Do misy dáme vaječné žĺtka, ocot, dve lyžice vody a väčšiu štipku soli. Metličkou žĺtka zľahka rozšľaháme, misu dáme na kastról s vodou a pokračujeme v šľahaní. Treba dbať na to, aby teplota nebola veľmi vysoká, aby sa žĺtky nezrazili. Šľaháme metličkou, kým sa nevytvorí jemná pena a masa nezbledne. Potom začneme s pridávaním masla. Je potrebné ho pridávať v malých množstvách a vždy dôkladne zašľahať. Asi tak lyžička až lyžica naraz. Opakujeme, pokým neminieme všetko maslo. Ak používame obyčajné maslo, nie prepustené, vodu na dne nádoby do omáčky nepridávame.
Keď pridáme všetko maslo, omáčku dochutíme bielym korením (väčšou štipkou alebo podľa chuti) a asi lyžičkou citrónovej šťavy. Zašľaháme, ochutnáme a podľa potreby ešte pridáme soľ, korenie a citrónovú šťavu. Ihneď podávame.