Prepustené maslo je na Slovensku používané už oddávna, aj keď v súčasnej dobe jeho použitie trocha ustúpilo do úzadia. Maslo sa kedysi prepúšťalo hlavne z praktických dôvodov. Prepustené sa dá uchovávať pri izbovej teplote oveľa dlhšie ako klasické maslo (kedysi neboli chladničky) a dá sa použiť pri podstatne vyššej teplote ako klasické maslo bez toho, aby sa spálilo. Pokojne aj cez dvesto stupňov, takže sa dá použiť aj na vyprážanie. Obe tieto výhody pochádzajú z toho, že prepustené maslo je čistý mliečny tuk zbavený všetkých mliečnych cukrov, bielkovín a vody. To má ďalšiu výhodou pre ľudí alergických alebo precitlivených na laktózu a iné zložky mlieka.
Pripraviť si prepustené maslo je veľmi jednoduché. Maslo sa len rozpustí a chvíľu sa zahrieva, pričom sa zberá pena. Nakoniec sa preleje (poprípade precedí) do inej nádoby na uskladnenie. V súčasnosti je prepustené maslo populárne aj pod jeho indickým názvom ghí (poprípade ghee), keďže v indickej kuchyni a iných ázijských kuchyniach sa táto forma masla často používa. Používa sa tiež v nemecky hovoriacich krajinách, kde je známe ako Butterschmalz. Tu je vidno, že po prepustení je maslo vlastnosťami podobné masti, ktorá sa v nemčine označuje slovom Schmalz. Variáciou na prepustené maslo som našiel aj v kuchárskej knihe bavorského michelinského kuchára Alfonsa Schuhbecka. Pri prepúšťaní masla sa pena nezbiera, ale maslo sa pomaly praží a nakoniec sa precedí. V podstate je to klasické prepražené maslo, len precedené. Ale v tejto knihe sa označuje ako bavorský olivový olej.
Naraz môžete pripraviť väčšie množstvo prepusteného masla. Pokojne aj z pol kila alebo kila masla. Takéto maslo vydrží uzavreté na chladnom mieste alebo v chladničke niekoľko týždňov alebo aj mesiacov. Takže prípravou väčšieho množstva šetríme prácu. Tiež treba pamätať na to, že mliečny tuk tvorí asi 82 percent masla. Takže z kilogramu masla získame okolo 800 gramov prepusteného masla. Zvyšných 200 gramov je voda, mliečne bielkoviny a cukry.
Postup
- 500g alebo iné požadované množstvo masla
Maslo rozdelené na menšie kocky dáme do rajnice alebo hrnca. Nemusí byť veľmi široký, lepšie sa nám bude zbierať pena, pretože bude sústredená na menšej ploche. Maslo pomaly pražíme na miernom plameni. Priebežne zberáme penu. Keď sa pena prestane tvoriť (maslo môže ešte trocha bublať, ale už sa netvorí stála hustá pena), hrniec odstavíme z plameňa a necháme niekoľko minút vychladnúť.
Maslo prelejeme do pripravenej nádoby. Môžeme ho buď precediť cez sito s vloženou papierovou utierkou, alebo ho jednoducho nalejeme tak, aby sme nerozvírili usadeninu na dne.
Maslo nakrájame na malé kúsky a dáme do rajnice.
Maslo v rajnici zohrievame na miernom ohni.
Maslo po roztopení pomaly zahrievame.
Na povrchu masla sa začne tvoriť pena z bielkovým rovnako ako pri varení vývaru.
Tvoriacu sa penu lyžicou zhŕňame, aby sa lepšie zberala.
Penu zberáme lyžicou.
Peny postupne začne ubúdať.
Postupne sa trvalá pena prestane tvoriť, aj keď maslo ešte bublá. Vtedy ho môžeme odstaviť z plameňa.
Maslo niekoľko minút necháme vychladnúť.
Maslo prelejeme do nádoby na uskladnenie alebo použijeme pri varení.
Prepustené maslo necháme stuhnúť a uskladníme.
Na dne hrnca nám ostane usadenina. Pri správnej príprave by nemala byť pripálená. Ak je, pri budúcej príprave je potrebné maslo variť na miernejšom plameni.