Ramen je japonské jedlo alebo skôr polievka pozostávajúca z čínskych ťahaných rezancov, vývaru a rôznych oblôh a príloh. Rezance sú pripravované z pšeničnej múky s prídavkom prísady zvanej kansui, ktorá im dáva špecifické vlastnosti a pomáha pri ručnom naťahovaní. Vývar má väčšinou mäsový, občas rybací základ, často dochutený tradičnými japonskými prísadami, ako je miso alebo sójová omáčka. Cestoviny sa podávajú s množstvom rôznych oblôh, ako sú varené vajíčka, bravčové mäso, jarná cibuľka, sušené riasy nori a mnoho ďalších. Ramen má v Japonsku mnoho lokálnych a regionálnych variácii.
Prísada kansui, ktorá sa pridáva do cesta na rezance, je roztok obsahujúci uhličitan sodný a uhličitan draselný. Táto zásaditá zmes pomáha pri spracovaní cesta upravovaním lepku a želírovanim škrobov. Tieto zmeny zabezpečuje jednak to, že cesto je možné dobre naťahovať a teda vyrábať cestoviny, a jednak, že cestoviny sú pevnejšie a nerozmočia sa vo vývare tak rýchlo. Taktiež im dodáva ich žltú farbu. Tieto cestoviny sa do Japonska dostali z Číny, kde sa volajú lamian. Ich japonsky názov ramen je skomolenina tohoto mena. Sú vyrábané skúseným cestovinárom, ktorý cesto najprv hnetie, často rôznym naťahovaním, skrúcaním a udieraním o stôl. Úlohou tohoto procesu je cesto zohriať, zoradiť molekuly lepku a pripraviť ich tak na vyťahovanie cestovín. Potom z cesta oddeľuje menšie časti, ktoré vyvaľká na tenšie valce. Tie potom jednotlivo naťahuje, prekladá na polovicu a znova naťahuje. Tým sa stále zdvojnásobuje počet cestovín a tie sú stále dlhšie a tenšie.
Vývar používaný na ramen je často tajomstvo šéfkuchára (trocha mimo tému ramen, ale tu si môžete pozrieť krátku reportáž po anglicky o reštaurácii v Bangkoku, kde už 45 rokov varia a podávajú ten istý hovädzí vývar – nie taký istý, ten istý. A teraz späť k ramenu). Používa sa bravčovina alebo hydina, bravčové a hovädzie kosti a rôzne iné prísady používané v japonských vývaroch, ako sú huby shiitake, chaluha kombu, tuniakové vločky alebo sušené sardinky. Niektoré moderné reštaurácie ponúkajú aj vývary na zeleninových základoch. Na dochutenie sa pridávajú ďalšie prísady podľa rôznych štýlov a regionálnych variácii ramenu. Aj keď dnes sa medzi nimi vývojom a inováciami pomaly stierajú rozdiely, existuje niekoľko základných odnoží:
- Tonkotsu (bravčová kosť) – používa sa silný hustý vývar z bravčových kostí.
- Shōyu (sójový) – číry hnedý vývar na kuracom alebo zeleninovom základe dochutený množstvom sójovej omáčky.
- Shio (slaný) – číry svetlý vývar hlavne na základe kuraciny, zeleniny a rýb, s množstvom soli.
- Miso – vývar na kuracom alebo rybacom základe ochutený sójovou pastou miso.
- Karē (kari) – vývar z bravčových kostí a zeleniny dochutený kari korením
Tieto štýly sa spájajú aj s tvarom a hrúbkou cestovín, ktoré sa pri nich zvyknú používať. Niekde sú cestoviny skôr rovné, inde kučeravé, tenšie alebo hrubšie. Aj niektoré prílohy alebo oblohy sú v regiónoch obľúbenejšie, ako iné.