Flammkuchen, vo francúzštine tarte flambée (v oboch prípadoch to znamená koláč pečený v ohni), je koláč podobný pizzi pochádzajúci z Nemecko-Francúzskeho pohraničia, z oblasti Alsaska. Čo sa týka Nemecka, je rozšírený hlavne v západnom a južnom Nemecku. Je to vlastne obdoba pizze našich zemepisných šírok. (Kvôli jednoduchosti budem používať jeho nemecky názov – Flammkuchen -, aj keď ako pozerám na slovenských internetoch je známejší pod francúzskym názvom tarte flambée) Tradične je to tenký štvorcový kus cesta obložený smotanou, crème fraîche alebo čerstvým syrom, cibuľou a slaninkou (čerstvou alebo prepraženou). Ale tak ako pri pizzi aj tu existujú rôzne variácie a dokonca aj sladké varianty.
Legenda hovorí, že pri pečení chleba sa správna teplota pece skúšala tenkým kúskom cesta. Odtiaľ bol už len krok k tomu, aby niektorá gazdinka obložila toto cestou smotanou, cibuľou a slaninou – surovinami, ktoré boli stále poruke. V rozpálenej peci sa toto jedlo upieklo za pár minút. To šetrilo čas na ďalšiu prácu. Recept sa stal populárny a rýchlo sa rozšíril. Pôvodne sa jednalo o domácke vidiecke jedlo. Do miest a reštaurácii sa rozšírilo v 60. rokov 20. storočia, počas pizzovej horúčky. V Nemecku sa dá v celku bežne nájsť v reštauráciach, pivárňach, ale napríklad aj hoteloch, počas celonočnej prevádzky.
V niektorých iných častiach Slovenska, sa pri pečení chleba robilo niečo podobné. Na rozdiel od flammkuchenu, bolo cesto zvyčajne hrubšie, a bolo obložené buď na slano, alebo na sladko. Na slano bryndzou, slaninou, klobásou, cibuľou a podobne, na sladko tvarohom a/alebo lekvárom. Hovorilo sa tomu podpecník (pod týmto názvom sa dá nájsť aj na festivaloch), podplamenník, poplamúch alebo poplánok.
Crème fraîche – čo to je a domáca výroba
Crème fraîche je francúzske označenie pre kyslú smotanu s aspoň 30% tuku. Ak takúto zoženiete vo svojich potravinách, problém vyriešený a môžete túto časť preskočiť. Ak nie, je veľmi jednoduchý spôsob, ako si ju pripraviť doma. Jediné, čo potrebujete je sladká smotana s požadovaným množstvom tuku (šľahačková), trocha cmaru a asi deň času. Do smotany vo vhodnej nádobe (viď dole) pridáme cmar – asi dve lyžice na téglik smotany. Nádobu so smotanou necháme pri izbovej teplote stáť do druhého dňa. Mala by byť odkrytá alebo, ak sa bojíte prachu alebo hmyzu, priedušne zakrytá. Napríklad gázou alebo voľne položeným viečkom. Potom ju dáme ešte na pár hodín do chladničky, aby stuhla. Ak ju aj hneď nepoužijete, mala by v chladničke vydržať aspoň týždeň.
K čomu vlastne došlo? Kyslá smotana (a teda aj crème fraîche) je vlastne sladká smotana zakysaná mliečnymi kultúrami. Tie dodáme v podobe cmaru, v ktorom sa nachádzajú. A potom im už len treba dopriať čas, aby vykonali svoje dielo. Ak sa bojíte nechať smotanu pri izbovej teplote, pretože sa pokazí, nemajte obavy. Mliečna kultúra z cmaru sú vlastne “dobré” baktérie, ktoré držia tie “zlé” v šachu. Okrem toho, pri domácej produkcii mlieka nebolo a nie je nič nezvyčajne, držať mlieko a mliečne výrobky istý čas pri izbovej teplote.
Takto vyzerá crème fraîche po asi dvadsiatich hodinách zakysania a dvoch hodinách v chladničke
Čo sa týka pomeru cmaru a smotany, a času zrenia, môžete experimentovať. Čím viac cmaru, tým bude viac štartovacej mliečnej kultúry, a zakysanie prebehne rýchlejšie a za kratší čas. Ale zároveň sa znižuje množstvo tuku a výsledná chuť nebude taká dobrá. A na druhej strane, čím dlhší čas na zakysanie, tým bude výsledná smotana krémovejšia. A teraz späť k receptu na flammkuchen.
Samotný recept
- 600g hladká múka
- necelú lyžičku soli
- droždie
- dve lyžice oleja
- asi 350ml vlažnej vody
- slanina nakrájaná na malé kocky
- červená alebo biela cibuľa nakrájaná na tenké plátky
- kyslá smotana alebo crème fraîche
- soľ
- muškátový oriešok
- pažítka na ozdobenie (voliteľné)
Droždie necháme rozpustiť vo vode a s trochou múky necháme chvíľu napučať. Pridáme zvyšok múky a ostatné prísady a premiesime. Prikryté cesto necháme asi 40 minút vykysnúť. Vysypeme na vhodnú podložku, ešte raz premiesime, rozdelíme na štyri bochníčky a prikryté necháme ešte 20 minút kysnúť.
Smotanu ochutíme soľou a muškátovým orieškom. Predhrajeme rúru na 250°C a dáme tam aj pekáč na ktorom budeme flammkuchen piecť, aby sa predhrial.
Medzitým obrátime druhý pekáč hore dnom a položíme naň papier na pečenie. Jeden z bochníkov vyvaľkáme najtenšie, ako sa dá, a premiestníme na papier na pečenie. Cesto potrieme smotanou a obložíme slaninkou a cibuľkou.
Obložený flammkuchen pripravený na pečenie
Keď je rúra vyhriata, vyberieme z nej pekáč, otočíme tiež hore dnom a presunieme naň cesto spolu s papierom na pečenie. Pečieme 12 až 15 minút. Po asi piatich minútach môžeme rýchlym pohybom vytiahnuť z pod cesta papier na pečenie, aby sa cesto lepšie pripieklo a bolo chrumkavejšie. Papier tak môžeme znova použiť.
Po vytiahnutí môžeme flammkuchen posypať najemno posekanou pažítkou a podávať.
Variácie
Aj keď sa flammkuchen poväčšinou nepečie až v toľkých kombináciách ako pizza, možnosti na obmeny sú nekonečné. Či už pridaním byliniek a korení alebo ďalších prísad. Tradične sú to huby alebo syr (hlavne Gruyère alebo Munster), ale fantázii sa medze nekladú. Sladká varianta sa pečie s jablkami, škoricovým cukrom a je možné ju aj flambovať. Podáva sa ako dezert.
Tri variácie flammkuchen – klasický, s prošutom a so strúhanou mozzarellou