Terroir je pojem používaný hlavne vo vinárstve a označuje vplyv miesta, kde dozrievalo hrozno, na charakter vína. Zahŕňa také veci ako typ a zloženie pôdy, členitosť terénu, klímu, mikroklímu a slnečný svit. Niektorí zahŕňajú do terroiru aj elementy vnesené človekom, napríklad druh použitých kvasiniek alebo dozrievanie v sudoch. Vo všeobecnosti sa ale tento pojem používa skôr na označenie množiny vecí, ktoré vplývali na dozrievanie hrozna, nie na víno samotné. Niektoré odrody hrozna dávajú vína relatívne nezávislé od terroiru. Pri vínach z iných odrôd, napríklad Rízlingu rýnskeho, sa terroir podpisuje značnou mierou na výslednom charaktere. Vína tejto odrody z rôznych oblastí tak môžu byť dosť odlišné.
Vinica Caliterra. Foto: Viña Caliterra / CC
Napriek tomu, že pojem terroir sa spája hlavne s vinárstvom, wikipédia nás poučí, že terroir sa prejavuje aj pri poľnohospodárskych produktoch ako káva, tabak, čokoláda, čili papričky, chmeľ, agáve (Tequila), paradajky, javorový sirup, čaj, marihuana, ale aj pri produktoch ako syry, sušené šunky a zrejúce destiláty (whisky, rumy a podobne). Aj keď bol spomenutý chmeľ, a budeme sa mu venovať aj trocha nižšie, ako je to s pivom ako celkom? To, síce vyrábané z prírodných surovín, je “umelý” produkt, tak ako napríklad chlieb. V akej miere sa na ňom odráža vplyv prostredia? Tak na na to pozrime.
Terroir a pivovarníctvo
Kedysi, pred nástupom globalizácie, mala každá oblasť svoj vlastný spôsob varenia piva a pivný štýl. Jednotlivé pivné štýly sa mohli navzájom dosť líšiť a často chutili len miestnym obyvateľom – a občas ani im. Dôvodom tejto rozmanitosti boli jednak rôznorodé receptúry, napríklad pridávanie rôznych byliniek a ďalších prísad; odlišnosť miestnych surovín, hlavne vody a odrôd chmeľa, ale aj odlišne postupy pri príprave sladu (často pšeničného). V neposlednom rade za odlišnosť mohli aj miestne kvasinky. Na rozdiel od súčastnosti, sa kvasinky nekultivovali (ľudia ani nevedeli, že niečo také existuje) a pri varení piva sa tak nedbalo na čistotu. Na kvasení a následnom dozrievaní piva sa podieľali divoké kvasinky a baktérie žijúce v dreve kadí a sudov, ale aj vo vzduchu. Pivo malo z tohoto dôvodu často nakyslú chuť. Takto rôzne sa na uvarenom pive podpisoval genius loci daného miesta.
Pozrime sa na niekoľko príkladov týchto pôvodných pivných štýlov, ktoré sa zachovali do súčasnosti. Gose je takmer zabudnutý pivný štýl kyslého pšeničného piva. To dozrieva v špeciálnych fľašiach s dlhým hrdlom a pridáva sa doň štipka soli. Ďalším príkladom nezvyklých receptúr je sahti. Je to tradičný fínsky pivný štýl, ktorý sa varí často až zo štyroch druhov obilnín (sladovaného aj nesladovaného jačmeňa, raže, pšenice a ovsa) a dochucuje sa borievkovými bobuľami (spolu s alebo namiesto chmeľa) a po uvarení sa cedí cez borievkové konáre. V rôznych regiónoch Fínska sa môže toto pivo líšiť a aj v okolitých pobaltských krajinách sa varia podobné pivné štýly. V Škótsku a iných častiach Britských ostrovov sa zase tradične varilo pivo s použitím vresu.
Z ponuky kníhkupectva Martinus
Čo sa týka divokých kvasiniek v súčasnosti, tie sa stále podieľajú na chuti mnohých pivných štýlov v Belgicku. V poslednom čase módny lambic, a z neho odvodené typy pív ako gueuze a faro, alebo ovocný kriek. Na týchto všetkých sa podpisujú kvasinky voľne žijúce vo vzduchu v údolí rieky Senna, ktorá preteká Bruselom. Vo Flámsku sa zase produkuje pivný štýl Flámsky červený ale (Flanders red ale). Tomu kvasnice žijúce v sudoch, v ktorých toto pivo zreje dlhú dobu, dávajú chuť, ktorú mnohí pokladajú za najbližšiu vínu.
Kaďa na očkovanie piva divokými kvasinkami v pivovare Cantillon. Anderlecht, Brusel. Foto: Jim Kelly / CC
Terroir a voda
Najväčší podiel v pive však tvorí voda, preto by sa dalo očakávať, že bude mať na jeho chuť najväčší vplyv. Aj keď to tak nie je, keďže iné prísady majú výraznejšiu chuť, minerály obsiahnuté vo vode, môžu chuť piva ovplyvniť tak, ako môžu koreniny vylepšiť chuť mäsa. Väčšina pivovarov má svoju studňu alebo iný zdroj vody a pivovary v minulosti často prispôsobovali pivný štýl, ktorý varili, vode ktorú mali k dispozícií. Mäkkej vode Plzne vďačí Pilsner Urquel za svoju jemnosť. Rovnako je to s Mníchovskými ležiakmi. Naopak vode s obsahom siričitanov zo sadrovcového podložia mesta Burton on Trent vďačia pivá štýlu “indické svetle aly” (IPA), ktoré tam vznikli, za svoju chuť. Siričitany dávajú totiž vyniknúť horkosti a aróme chmeľu. Podobné podložie je aj v nemeckom meste Dortmunt. Začalo sa tu variť svetlé pivo podľa plzenského vzoru, miestna voda však dala vzniknúť mierne odlišnému pivnému štýlu, známemu ako Dortmunder Export. Vody obsahujúce uhličitan vápenatý sú zase vhodné na varenie tmavých pív ako sú portery, pochádzajúce z Londýna, alebo stouty. Najznámejší je Guiness, ktorý vynikol v Dubline. Niektorí dokonca tvrdia, že Guinness, ktorý sa dnes varí v oboch mestách, chutí rozdielne ak je uvarený v Londýne alebo Dubline. Zdôvodňuje sa to tým, že Londýn leží na kriedovom a Dublin na vápencovom podloží.
Známy znalec piva a whisky, Michael Jackson, sa téme vplyvu vody na tieto dva nápoje venoval vo svojom článku, kde prezentuje výskum geológov Stephena Cobba a Julie Davisonovej. Tí po analýze geologického podložia liehovarov a porovnaním s poznámkami z ochutnávania whisky známymi autormi, prišli na to, že whisky destilované na miestach s rovnakým podložím majú niektoré spoločné chuťové charakteristiky.
Pri troche teoretizovania môžeme dôjsť k záveru, že voda je cesta, ktorou podložie vplýva aj na hrozno a teda víno. A jednotlivé odrody hrozna sú náchylné na vplyv terroiru podľa toho, koľko minerálov prepúšťajú z vody, ktorú čerpajú koreňmi, do bobúľ. Z pohľadu pivovarníctva je tu ale jeden rozdiel. V súčasnej dobe má človek plne pod kontrolou, aká voda vstupuje do varného procesu. Či už je to jej filtráciu alebo pridávaním minerálov. Napríklad pri varení íp sa niekedy používa proces nazývaný burtonizácia, čo je pridávanie sádrovca pre zvýraznenie chuti chmeľu.
Terroir a chmeľ
Chmeľ je surovina na výrobu piva, na ktorej sa terroir prejavuje asi najviac. Priaznivcom hlavne íp a iných horkých pív môže byť známe, že odrody chmeľov majú podobné charakteristiky podľa toho, v ktorej časti sveta boli vyšľachtené. Ušľachtilé české a nemecké chmele majú skôr zemité a trávnaté arómy, kdežto viac na západe pribúdajú tóny ihličia, citrusov a ovocia. Pozrime sa ale na ukážky rozdielov rovnakých odrôd pestovaných v rôznych častiach sveta. V dokumente vypracovanom Britskou chmeliarskou asociáciou popisujú Anglicko ako krajinu najvhodnejšiu na pestovanie chmeľa. Vzhľadom na autorov to nie je nič prekvapujúce, zaujímavejšie ale je, že na základe chemických rozborov niekoľkých odrôd pestovaných v rôznych častiach sveta prišli s názorom, že chmele dopestované v Anglicku mali síce arómu jemnejšiu, ale zato komplexnejšiu. To pripisujú anglickej “pochmúrnej” morskej klíme. Ďalší zaujímavý záver ku ktorému došli je, že ak je odroda pestovaná v oblasti inej ako tá, kde bola vyšľachtená, má nižší podiel éterických olejov. To je podľa nich následkom toho, že rastliny nie sú tak dobré prispôsobené novej oblasti.
Na záver ale jeden konkrétny príklad. Remeselný pivovar Upslope Brewing Company z Koloráda vznikol v roku 2008 počas veľkého nedostatku chmeľu v USA. Ako sa môžete dozvedieť z rozhovoru v dokumentárnom filme Beer Culture, podarilo sa im dostať k niekoľkým krabiciam chmeľu Cascade dopestovaného v Argentínskej Patagónii. Táto odroda sa používa na chmelenie svetlých aleov a íp. Postupne zistili, že chmele dovezené z Patagónie sú iné, ako tá istá odroda dopestovaná v USA. Tie patagónske boli korenistejšie a zemitejšie. Takže neskôr aj po skončení krízy boli istým spôsobom nútení používať tieto chmele, keďže zákazníci si na nich zvykli. Na druhej strane, ale môžu ponúkať unikátny produkt odlišný od konkurencie.