Umami je jedna z piatich základných chutí. Názov pochádza z Japonska. Na popis tejto chuti by sa v slovenčine dalo použiť slovo mäsovosť. Aj keď sa táto chuť nespája len s mäsom. V angličtine sa na jej popis požíva slovo savory, ktoré v slovenčine nemá priamy ekvivalent (teda okrem toho, že savory znamená aj saturejka). Toto slovo sa používa na popis jedál (napríklad pečiva), ktoré sú opakom svojho sladkého variantu. Teda napríklad mäsový alebo cibuľový koláč by bol označený ako savory a napríklad slivkového by bol označený ako sladký.
Niektorých možno prekvapí, že základných chutí je päť. Známe chute sú sladká, slaná, kyslá a horká. Tu každý vieme, čo sa má očakávať. Ale ako chutí umami? Ako chuť je ťažko definovateľná, je to skôr príjemný pocit pri jedení niektorých jedál. Nutkanie dať si ďalšie sústo a pokračovať v jedení. Podporuje ostatné chute a robí jedlá chutnejšími.
Umami a glutamany
Ale keď to nemá chuť, ako to, že je to chuť? To je jednoduché. Boli identifikované receptory na jej rozpoznanie na jazyku a látky, ktoré tieto receptory aktivujú. Tieto látky sú dosť známe alebo možno neslávne známe. Sú to glutamáni. A predtým, ako sa možno niektorým z vás rozhúka alarm o chémii v potravinách, treba povedať, že v prírode a v niektorých jedlách sa vyskytujú v hojnom množstve a to úplne prirodzene. Veď ťažko by si telo vyvinulo receptory na niečo, čo sa v prírode prirodzene nenachádza (čo samozrejme neznamená, že sa nedajú vyvinúť aj “neprirodzené” látky, ktoré tieto receptory stimulujú – viď umelé sladidlá). A z prírody boli glutamáni aj prvý krát izolované. A to už v roku 1908 v Japonsku. Teda sa nejedná o nejaký nový “výmysel”.
V roku 1908 profesor Kikunae Ikeda izoloval glutamát z chaluhy kombu, ktorá sa používa na varenie japonského vývaru dashi. Glutamát je anión aminokyseliny kyseliny glutámovej a jej soli sa nazývajú glutamáni. Napríklad známe strašidlo glutamán sodný. Neskôr v rokoch 1913 a 1957 nasledovníci izolovali látky IMP a GMP zo sušených vločiek tuniaka Bonito a húb shiitake. Tak ako glutamány, aj soli týchto kyselín aktivujú receptory chute umami.
Umami a varenie
Povedzme si teda, ktoré potraviny sú na umami bohaté. Väčšie množstvá látok aktivujúcich umami sa nachádzajú vo fermentovaných a údených jedlách. Teda napríklad salámy, šunky, zrejúce a tvrdé syry (napríklad parmezán). Ale tiež rybacia či sójová omáčka alebo ančovičky. Ďalej huby, zo zeleniny hlavne paradajky, špenát, zeler, pór, čínska kapusta. Spracované prísady ako extrakty z droždia alebo mäsa (vývary, demiglace, bujóny) sú bohatým zdrojom umami.
Čo je najzaujímavejšie pre kuchárov, je, že keď sa tieto látky (glutamáni, IMP a GMP) – a teda prísady, ktoré ich obsahujú – kombinujú, ich účinok sa znásobuje. To si vnímaví ľudia minulosti uvedomili už dávno, takže sa tieto kombinácie používajú pri varení rôznych tradičných jedál. Či už spomínaného vývaru dashi alebo napríklad pizze – paradajky, šunka, syr, ančovičky. U nás sa do kuracieho alebo hovädzieho vývaru tiež pridáva napríklad zeler alebo aj pór. A vcelku časté používanie paradajkového pretlaku v rôznych omáčkach má rovnaký dôvod.
Zaujímavosť na záver
Možno niekoho napadne otázka, kde na jazyku sa nachádza oblasť, kde túto chuť umami cítime. Keď si spomeniete, v rôznych detských knihách a učebniciach boli pekné kresby, znázorňujúce, že na špičke jazyka cítime tú chuť, po stranách zase inú. Podľa viacerých výskumov (v roku 2006 a 1974) sú receptory na všetky chute rozmiestnené viac menej rovnomerne po celom jazyku. Takže striktné delenie jazyka na oblasti neplatí. A vlastne nikdy neplatilo. Táto mapa je len neprávne interpretovanie výskumu z prelomu 19. a 20. storočia. Je sice možné, že niektoré oblasti môžu byť citlivejšie na niektoré chute. V zmysle, že danú chuť detekujú skôr. Nie, že ju ostatné nedetekujú. A dokonca môžu byť rozdiely v tom ako jednotlivé chute vnímajú muži a ženy.