Veľmi zaujímavé a jednoduché jedlo vhodné k pivným posedeniam a všeobecne ako pohostenie. Je to placka z obyčajného cesta z múky a vody, plnená jarnou cibuľkou. Vďaka spôsobu prípravy vznikne vrstvené cesto podobné lístkovému. Toto jedlo sa v Číne predáva ako pouličné rýchle občerstvenie a existujú dva základné typy. Tenšie a chrumkavé, a hrubšie a nadýchanejšie.
V tomto článku so dozviete postup na prípravu chrumkavej verzie. Názov tejto tradičnej čínskej placky (v čínštine 蔥油餅 – cōng yóu bǐng) sa do angličtiny prekladá ako scallion pancake, teda palacinka s jarnou cibuľkou. Bude to asi tým, že angličtina nemá veľmi slovo pre placku a keďže sa toto jedlo pripravuje z hneteného, nie riedkeho cesta, zostanem pri použití označenia placka. Najprv uvediem základný recept a spôsob prípravy. Potom niekoľko variácii, ktorými sa tento recept dá vylepšiť o niekoľko stupňov.
Základný recept
Na prípravu desiatich placiek s priemerom okolo 28cm budeme potrebovať:
- 1kg polohrubej múky + ďalšia na pomúčenie
- 700ml horúcej vody (okolo 50°C)
- rastlinný olej – na potrenie placiek + vymastenie panvice
- 15-20 jarných cibuliek
- soľ na posypanie placiek (môže byť hrubozrnná)
Na jednu placku teda bude treba okolo 100g múky. Treba si uvedomiť, že ak spravíte takýchto desať placiek, bude to ekvivalent kilového bochníka chleba. Takže, ak je to pre vás veľa, pokojne môžete spraviť placky z menšieho množstva múky. Treba tiež pamätať na to, že pri spracovaní cesta sa spotrebuje aj dosť múky na pomúčenie. Množstvo vody je orientačné, závisí aj od konkrétnej múky. Jednoducho pridajte toľko vody, aby vzniklo vláčne cesto. Dôležité je, aby voda mala okolo 50°C. Najjednoduchšie to dosiahnete, ak zmiešate dva diely vlažnej vody z vodovodu a jeden diel vriacej vody. Správna teplota vody je potrebná na to, aby cesto malo potrebné vlastnosti. Horúca voda totiž čiastočne upraví bielkoviny v múke. Čo sa týka množstva jarnej cibuľky, počítajte s jedným až dvoma kusmi na jednu placku.
Postup
Do misky s múkou za priebežného miešania vareškou (tradične paličkami) postupne pridávame horúcu vodu, kým nevznikne vláčne cesto. Nemalo by byť ani riedke, ani veľmi tuhé a bez miest so sypkou múkou. Misku prikryjeme vlhkou utierkou a necháme dvadsať minút odpočívať. Medzitým si nasekáme jarnú cibuľku na tenké kolieska – obzvlášť bielu časť sa snažíme krájať čo najtenšie.
Príprava cesta
Po dvadsiatich minútach vyklopíme cesto na pomúčenú podložku a hnetieme päť až desať minút – podľa potreby posypávame ďalšou múkou, aby sa nelepilo. Po prehnetení cesto opäť zakryjeme mokrou utierkou a necháme odpočinúť. Po dvadsiatich minútach rozdelíme cesto na desať (alebo iný požadovaný počet) rovnakých častí. Kto to chce mať veľmi presne, môže použiť váhu. Jednotlivé časti pomúčime, aby sa nelepili a vytvarujeme bochníčky. Tie, s ktorými práve nepracujeme, prikryjeme vlhkou utierkou, aby nevyschli.
Bochníček rozvaľkáme natenko – najtenšie ako ste schopný. Nezabúdame posypávať múkou, aby sa cesto nelepilo. Po rozvaľkaní potrieme celú placku olejom – 2-3 čajové lyžičky. Môžeme použiť buď kuchynský štetec/maslovačku alebo dať olej do stredu a chytiť cesto za kraje, zohnúť ich do stredu a postupne nimi olej rozotrieť. Následne cesto rovnomerne posypeme soľou. Pre začiatok môžete začať s jednou čajovou lyžičkou na placku, potom upraviť podľa chuti. Na záver placku rovnomerne posypeme nakrájanou jarnou cibuľkou.
Cesto zvinieme do rolky. Podľa možnosti sa snažte ju zrolovať čo najtesnejšie a prstami jemne vytláčať vznikajúce vzduchové bubliny. Vzniknuvšiu rolku stočíme do slimáka a vonkajší koniec prilepíme k spodnej strane. Slimáka pomúčime, jemne stlačíme rukami a potom rozvaľkáme natenko, aj keď nie tak natenko, ako pri prvom vaľkaní. Nevadí, ak sa občas dostane kúsok cibuľky na povrch.
Formovanie placiek
Nepriľnavú panvicu predhrejeme na strednom plameni/ohreve a potrieme trochou oleja. Položíme placku a pečieme jednu až dve minúty, potom obrátime. Po obrátení priložíme varešky na strany placky a pritlačením varešiek k sebe placku stlačíme. Týmto sa od seba oddelia jednotlivé vrstvy cesta a ďalším pečením sa stanú chrumkavými. Placku obrátime niekoľkokrát, kým nedosiahneme celkový čas pečenia šesť až osem minút. Stláčanie placky zopakujeme tiež ešte niekoľko krát a pred obrátením môžeme občas placku potrieť trochou oleja, aby bola chrumkavejšia. Po vybratí z panvice sú placky pripravené ku konzumácii.
Pečenie placiek
Vylepšenia
Tento základný recept a postup je možne vylepšiť viacerými spôsobmi a variáciami:
Viacero vrstiev: Pred tým, ako posypete rozvaľkané cesto soľou a cibuľkou, je možné vykonať ešte jedno rolovanie len s olejom. Teda rozvaľkať, potrieť olejom, zrolovať, stočiť, znova rozvaľkať a pokračovať s klasickým postupom. Takto by sa mal vytvoriť väčší počet vrstiev cesta a chrumkavejšie placky. Osobne som ale veľký rozdiel nevidel.
Iný olej: Namiesto obyčajného rastlinného oleja môžete použiť iný, netradičný olej, napríklad sezamový. Taktiež môžete vyskúšať ochutené oleje, napríklad čili.
Prídavky do plnky: Asi najväčší priestor pre experimenty ponúka možnosť pridávať do plnky rôzne ďalšie prísady. Veľmi dobré sú syry, napríklad niva, strúhaná mozzarela, údený oštiepok a tak ďalej. Z mäsa môžete vyskúšať prepraženú slaninku, nakrájanú sušenú šunku alebo pikantnú klobásku. Možnosti sú neobmedzené, treba si len dať pozor na hrúbku výslednej placky.
Koreniny: Okrem soli môžete placku posypať aj rôznymi koreninami. Ponúka sa napríklad oregano, čili ale aj rôzne koreninové zmesi.
Rôzne variácie
Niekoľko rád na záver
Keďže jedna placka sa pečie relatívne dlho – šesť až osem minút – pri pečení väčšieho počtu sa môže celková doba pečenia celkom natiahnuť. Preto, ak máte dostatočne veľkú panvicu, je dobré robiť placky čo najväčšie a tým zredukovať ich počet. Samozrejme, ak máte tu možnosť, môžete použiť aj viacero panvíc.
Vyvaľkané, ale neupečené placky, je možné zamraziť pre neskoršie použitie. Stačí ich dať medzi vrstvy papiera na pečenie alebo igelitu. Po vybratí z mrazničky ich nechať niekoľko minút postáť a upiecť.
